История кулинарии

О профессии

Казалось бы, профессия повар знакома всем и много говорить о ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичных и героических. Мало кто стремится стать поваром. И не потому, что плохо знает, что это за профессия.

Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.

Чье это дело – готовить пищу?

Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую превосходят их в умении. Да и физически эта работа под стать мужчине.

Кому же можно рекомендовать профессию повара? Прежде всего, тем юношам и девушкам, которые любят готовить, проявляя при этом выдумку и фантазию.

Многие учащиеся торгово-кулинарных училищ на вопрос, почему они выбрали профессию повара, отвечают так: «Люблю готовить», «Хочу придумать новые, никому неизвестные блюда», «Хочу кормить людей, вкусно и питательно».

А опытные повара говорят: «Работа у нас такая – доставлять людям радость. А иначе, зачем в повара идти?»

Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.

И сами повара всегда говорят о творчестве. Профессия повара – одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Специфические требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость. Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои «тайные»; неведомые для окружающих отношения к продуктам.

Молодежи, посвятившей себя в области общественного питания, созданы все условия для творчества и профессионального роста.

Общая характеристика профессии:

• производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты
• при приготовлении блюд выполняет следующие операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;
• регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу;
• производит художественное оформление блюд, кондитерских изделий; производит порцирование блюд.

  

Профессионально важные качества повара, кондитера:

• чистоплотность;
• ответственность;
• вежливость;
• корректность;
• образная память;
• воспроизводящая память;
• внимательность.
• Стоит знать

Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определенными сложностями.

• Так, стоит помнить, что повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
• Иногда условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
• Существует и определенная опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.

В обязанности повара-кондитера входит:

• подготовка полуфабрикатов;
• хранение продуктов;
• приготовление холодных закусок;
• приготовление горячих блюд;
• оформление блюд перед подачей их на стол;
• приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
• разработка новых технологий приготовления пищи, обработки сырья.

Плюсы профессии:

•  наличие обязательной практики дает возможность получить приглашение на высокооплачиваемую должность;
•  возможность профессионального роста — получение более высокого разряда со временем или еще и профессии технолога;
•  приобретение бесценных знаний и навыков, которые пригодятся в жизни;
•  высокая востребованность на рынке труда.

Где научиться

Где и как можно приобрести данную профессию? Сегодня поваров-кондитеров готовят на специальных курсах, в специализированных учебных центрах, в училищах, техникумах, колледжах, профессиональных лицеях, институтах…

Зарплата повара-кондитера, как правило, зависит от места работы и мастерства. Самый минимум, на который может рассчитывать молодой кондитер, работающий неполный день, — это три с половиной тысячи рублей. В частных заведениях зарплата выше — от восьми тысяч рублей.

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, вначале надо получить среднее образование. В Норильске поваров готовит 57-е училище. Кстати, знающие люди утверждают, что преподавательский состав этого учебного заведения более чем на приличном уровне. Настоящие профи, которые "Каштанку съели" на приготовлении блюд. Если вы поступаете после девятого класса, то учитесь три года и получаете третий поварской разряд. Теперь вы можете работать по профессии "повар", называться подмастерьем и рассчитывать на доверие со стороны старших товарищей. Правда, оно пока ограничится чисткой овощей и заготовками.

Следующий, четвёртый, разряд вы сможете получить, проработав некоторое время, сколько именно - это на усмотрение начальства. Тогда уже можете заниматься приготовлением холодных закусок. Пятый разряд присваивают окончившим курсы повышения квалификации. Эти счастливчики с полным правом переходят в цех по приготовлению горячих блюд. Чтобы носить гордое звание бригадира или шеф-повара необходима как минимум специальность техника-технолога.

Самое же привилегированное из поварских учебных заведений - московский Колледж работников гостиниц и ресторанов "Царицыно". Но поступить туда проблематично: на поварское отделение конкурс - 3-4 человека на место. Из двух с половиной лет учебы больше половины времени ученики проводят на практике. Со второго курса неделя теории перемежается с неделей работы в ресторане. Принимают в училище до 30 лет.

Если вам больше 30, попытайтесь устроиться на обучение в ресторан самостоятельно. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят и даже ничего не слышали о рецептурной книге. В Париже начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно (даже обеды оплачивают из своего кармана) - за учебу.

Те, кто предпочитает традиционный карьерный рост, после училища поступают в Плехановский институт или в Коммерческую академию, получают высшее образование по специальности "инженер-технолог". Многие уезжают за границу - сами договариваются с владельцами тамошних ресторанов.